Что входит в учебную программу
Технология приготовления лечебных и диетических блюд
- Изучение номерной системы лечебных диет, таких, как традиционные столы по Певзнеру от №1 до №15, Средиземноморская диета,DASH-диета,Кетогенная диета (кето), Низкоуглеводная диета (Аткинса, Кремлевская),Палеодиета,Монодиета.
- Принципы механического, химического и термического щажения продуктов.
- Особенности кулинарной обработки при заболеваниях ЖКТ, почек, эндокринной системы (сахарный диабет), сердечно-сосудистой системы и при ожирении.
Основы диетологии и нутрициологии
- Расчет энергетической ценности блюд и суточного рациона (КБЖУ — калории, белки, жиры, углеводы).
- Соотношение нутриентов, витаминов и минералов в рационе.
- Основы физиологии питания и обмена веществ в организме.
Разработка меню и технологических карт
- Составление сбалансированных меню для больниц, санаториев, детских садов, фитнес-центров или частных клиентов.
- Расчет выхода готового блюда и потерь при тепловой обработке.
- Работа со сборниками рецептур лечебного питания.
Санитарные нормы и безопасность
- Требования СанПиН для пищеблоков лечебных и детских учреждений.
- Система ХАССП (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки на производстве.
- Правила маркировки инвентаря, хранения сырья и готовой продукции.
Организация производства и оборудование
- Особенности работы с профессиональной кухонной техникой для диетического приготовления (пароварки, конвектоматы, пароконвектоматы).
- Основы экономики и документооборота в общественном питании.